Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona), ha reivindicado este martes el papel de la cocina "para hacernos viajar a lugares donde no hemos estado" en una edición de San Sebastián Gastronomika dedicada al quinto centenario de la primera circunnavegación del mundo.
El cocinero gerundense, que ha recorrido el mundo en busca de influencias que llevar a sus platos, ha contado que se embarcó recientemente en el buque escuela de la Armada Juan Sebastián Elcano, un regalo de su hermano Josep (sumiller) para compensarle por la maqueta de este barco que le rompió Jordi (repostero) cuando era pequeño.
Para que los comensales de El Celler de Can Roca puedan vivir gastronómicamente esos viajes, el menú degustación arranca ahora con un globo terráqueo con varios aperitivos cuyo origen tienen que ubicar en el país correspondiente para conseguir que se abra y ofrezca "una tapa especial".
Es un bocado inspirado en los sabores de Singapur que entraña una alerta medioambiental, ya que se trata de un buñuelo de cangrejo azul, una especie invasora que "por su agresividad está transformando el delta del Ter y del Ebro y, aunque no tenemos tradición, hemos empezado a cocinarlos para promover su pesca y consumo" y porque tiene "un sabor interesante".
Ese aperitivo lleva además chiles con la intención de que sea "picante, porque representa el interior de la Tierra, que se agota y tenemos que tomar medidas, y agresivo como lo es esta especie invasora".
Las inspiraciones culturales foráneas se traducen en platos como su tarta 'tatin' salada de nabo japonés kabu, cuyo sabor es "dulce y ácido como la manzana de la receta original", en la que sustituye el tradicional hojaldre por una piel crujiente de costillar de cerdo.
Tanto le ha gustado el sabor de esta planta que ha conseguido que las cultive para El Celler un agricultor japonés que trabaja en Girona.
De Turquía se trajo para el restaurante, reconocido varias veces como el mejor del mundo, la cultura del encurtido, aplicada especialmente a flores, hojas tiernas y brotes con descubrimientos culinarios como la fruta de la flor de capuchina o la flor del tupinambo.
Además de inspirarse en las culturas culinarias de los lugares que visitan, el equipo de El Celler de Can Roca ya supone en sí mismo un viaje internacional, porque se cuentan 23 nacionalidades entre sus 150 trabajadores, y han publicado sus libros en ocho idiomas.
